いつも旬魚旬 一をご愛顧いただき、誠にありがとうございます。

寒さが深まり、食材がおいしくなる季節となりました。ただいま当店では、年明け頃のお披露目を目指し、「自家製からすみ」の仕込みに取り組んでおります。

■塩をぎりぎりまで抑え、“旨味”を主役に

今回のからすみは、一般的なものと比べて塩分濃度を限界まで低く抑えることに挑戦しております。塩でしっかりと締めるというよりも、まずは素材そのものが持つ旨味をいかに引き出せるかを大切にしながら、日々状態を見極めているところでございます。

塩を攻めて減らす分、仕込みの途中で思い通りにいかない可能性も正直に抱えつつ、「ほどよい塩加減で、舌にじわりと広がる旨味」を目指して、試行錯誤を重ねております。うまく仕上がれば、これまでのからすみとはひと味違う、しみじみとしたおいしさをお届けできるのではないかと感じております。

■軽く炙って、日本酒と楽しむ“逸品”を目指して

完成後の一皿としては、軽く炙ったからすみを、逸品料理としてお出しすることをイメージしております。さっと炙ることで立ちのぼる香りと、舌に残るまろやかな旨味を、日本酒とともにゆっくりとお楽しみいただけるような一品にできればと考えております。

現在はまだ仕込みの途中であり、年明け頃のご提供をひとつの目標としておりますが、からすみの状態を最優先にしながら、良いタイミングでお出しできるよう見守ってまいります。

職人としても「もしかしたら失敗するかもしれない」という緊張感と、「うまくいけば、とびきりおいしいものになるはず」という期待のあいだで、日々向き合っている仕込みでございます。その“挑戦の途中”も含めて、お店の今の姿としてお伝えできれば幸いです。

落ち着いた和の空間で、日本酒とともに自家製からすみをお楽しみいただける日を目指して、これからも精進してまいります。続報は、仕上がりの様子を見ながらまたお知らせいたしますので、どうぞ楽しみにお待ちいただけましたら嬉しく存じます。

皆さまのご来店を、心よりお待ち申し上げております。

※仕込みの状況により、完成時期やご提供の有無が変わる場合がございます。その際はあらためてご案内いたします。

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