季節の魚は、できるだけ丸のまま仕入れて、店内で捌くようにしています。今日はその一例として、「初ガツオ」を1本まるごとお寿司用におろしてみました。

■初ガツオを1本からお寿司用におろすまで

今回の動画では、頭を落として三枚おろしにし、柵にするまでの様子を、ぎゅっと早送りでまとめました。包丁を入れる位置や力加減を確かめながら、骨の際まできれいに身をすくい取っていく、トレビのいつもの仕込みの風景です。

実際の厨房では、このようにその日仕入れた魚を一本一本おろして、御法要のお寿司やコース料理に使うネタを準備しています。

■御法要のお寿司も“そのとき一番おいしい魚”で

御法要のお寿司や会食のお料理では、できるだけその時期においしい旬の魚を選んでお出ししています。同じ「御法要のお寿司」でも、季節によってネタの内容が少しずつ変わっていくのがトレビ流です。

初ガツオのような季節の魚は、タイミングよく入ったときに、お寿司やお造り、カルパッチョなど、その席に合った形でご用意しています。

■「季節の魚はおまかせで」とお気軽に

御法要やお祝い、ご家族の会食などのご予約の際には、「季節の魚はおまかせで」と気軽にお伝えください。その時期ならではの魚を中心に、内容やご予算に合わせてご提案させていただきます。

動画を通して、restaurant treviの厨房での仕事ぶりや、旬の食材と向き合う“料理の力”を少しでも感じていただけたらうれしいです。