いつも餃子房223-tsutsumiをご利用いただき、ありがとうございます。

今日は、定番のきわみ餃子の中身に隠れている「三層挽肉」のお話と、以前のあまみ餃子・ふうみ餃子から続く職人のこだわりについて、少しだけ裏側を明かさせてください。

■ あまみ餃子とふうみ餃子、その2つを一つに“際立たせた”きわみ餃子

きわみ餃子が生まれる前、当店には「あまみ餃子」と「ふうみ餃子」という2種類の餃子がありました。

・あまみ餃子 … 豚肉そのもののあまみをじんわり楽しんでもらう餃子
・ふうみ餃子 … 香りやコクのふうみのパンチを前に出した餃子

どちらも思い入れのある一品でしたが、包みながらずっと頭のどこかにあったのは、

「この2つをただ並べるんじゃなくて、一つの餃子の中で“もっと際立たせられないか」という思いでした。

そこで生まれたのが、現在のきわみ餃子です。あまみ餃子とふうみ餃子で磨いてきた感覚をぎゅっと一本にまとめて、より一粒の中でドラマがあるような餃子を目指しました。

■ 豚肉のあまみ・ふうみのパンチ・肉汁を包む「三層の挽肉」

きわみ餃子の餡の中心には、

豚肉のあまみを感じる層／ふうみのパンチを感じる層／肉汁を包み込む層

という、性格の違う三層仕立ての挽肉がいます。

・最初の一口目で、まず豚肉のあまみの層を感じてもらい
・少し噛み進めると、ふうみのパンチの層が鼻にふわっと抜けて
・最後に、肉汁を包み込む層からじゅわっとコクのある肉汁が広がる

そんな順番になるように、挽肉の配合と重ね方を組み立てています。

あまみ餃子で大事にしていた豚のあまみと、ふうみ餃子で追い込んできた香りとコクのパンチ。その2つを、一粒の中で自然にリレーさせるイメージで、きわみ餃子の三層挽肉は設計されています。

■ 通常の1/5まで細かく挽くから、「ホロっとほどけてコクが広がる」口当たりに

きわみ餃子の挽肉は、層の組み立てだけではありません。もう一つ、食べた瞬間の口当たりを大きく左右しているのが、

「通常の豚挽肉の1/5までさらに細かく挽く」というひと手間です。

ここまで細かく挽くいちばんの狙いは、

・ひと口かじったときに、餡がホロっと口の中でほどけるなめらかな食感にすること
・ほどけるタイミングに合わせて、豚のコクや肉汁がじんわり広がるようにすること

にあります。

通常よりも細かく挽いた豚肉が、野菜や調味料とぴったりなじむことで、

・最初にあまみがふわっと立ち上がり
・続いてふうみのパンチと豚のコクが鼻に抜けるように広がり
・最後に肉汁がじゅわっと口の中を満たしてくれる

そんな流れをイメージして仕込んでいます。

※挽き方の細かい条件や配合の割合などは、きわみ餃子だけの門外不出レシピです。長く包み続ける中でたどり着いた、「これが一番きわみらしい」と思えるバランスで仕上げています

■ 昔からの方も、きわみからの方も。次の一粒は、三層の順番を意識してみてください

以前のあまみ餃子・ふうみ餃子の頃から応援してくださっている方にとっては、きわみ餃子は、あの2つの餃子の良さを一つにまとめて、さらに際立たせた「今の答え」のような存在です。

そして、きわみ餃子から223を知ってくださった方にとっても、その一粒の中には、

・豚肉のあまみを感じてもらう層
・香りやコクのふうみのパンチを感じてもらう層
・じゅわっと肉汁を包み込む層

という、職人なりのストーリーを詰め込んでいます。

次にきわみ餃子を食べていただくときは、

「最初にあまみ、途中でふうみ、最後に肉汁」

そんな順番を、少しだけ頭の片すみに置いてもらえたらうれしいです。「あ、今あまみきたな」「ここで豚のコクがふわっときたな」と、いつものきわみがまた少し違って感じてもらえたら、包み手として何よりのご褒美です。

これからも、

• 豚肉のあまみ・ふうみ・肉汁を三層で重ねたきわみ餃子
• 鶏むね肉ベースでマイルドな会津鶏カレー餃子

が、会津のみなさまの「今日は餃子が主役の日」「ちゃんとごはんの日」にそっと寄り添えるように、一つひとつ丁寧に包んでまいります。

今後とも、餃子房223-tsutsumiをどうぞよろしくお願いいたします。