会津若松市・米代のラーメン店「らぁ麺 まえ田」です。前回の記事では、私が煮干しの効いたラーメンを好きになったきっかけについてお話ししました。今回は、らぁ麺まえ田の醤油ラーメンに欠かせない「煮干し」についてお話ししたいと思います。

らぁ麺まえ田の醤油ラーメンの特徴は、煮干しです。スープを口にした時に感じる香りや旨味、飲み進めた時に感じる余韻。その土台になっているのが煮干しです。

煮干しというと、強い香りや苦味をイメージされる方もいるかもしれません。もちろん、それも煮干しの魅力のひとつです。ですが私が目指しているのは、煮干しだけが前に出るラーメンではありません。

香り・旨味・エグ味のバランスを大切に

鶏や豚の旨味、醤油ダレ、香味油。それぞれが一つになった中で、煮干しの良さを感じてもらえるラーメンを目指しています。そのため、煮干しの香りだけでなく、旨味や少しのエグ味も大切にしています。

エグ味というと悪い印象を持たれることもありますが、全てを消してしまうと煮干しらしさまで無くなってしまいます。香り、旨味、エグ味。そのバランスを取りながら、らぁ麺まえ田らしい味を作っています。

開業以来、少しずつ続けてきた改善

今のスープも、開業当初から少しずつ改良を重ねてきました。煮干しの量や入れるタイミング、火加減などを見直しながら、自分の中の「ちょうどいい煮干し感」を探ってきました。

これからも煮干しと向き合いながら、自分が美味しいと思える一杯を追い続けていきたいと思います。

English: Niboshi is the foundation of our soy sauce ramen. We value not only its aroma and umami, but also the balance that gives the soup its character.

简体中文：煮干是我们酱油拉面的基础。我们重视的不只是香气和鲜味，还有让整碗拉面更有个性的平衡感。

한국어: 니보시는 저희 쇼유 라멘의 중심이 되는 재료입니다. 향과 감칠맛뿐 아니라, 라멘의 개성을 만드는 균형 또한 중요하게 생각하고 있습니다.