会津若松市・米代のラーメン店「らぁ麺 まえ田」です。今回は、チャーシューについてお話ししたいと思います。

「チャーシューは作りたてが一番美味しいのでは？」そう思われる方も多いかもしれません。らぁ麺 まえ田では、チャーシューを作った当日ではなく、翌日以降に使用しています。

一晩寝かせてから提供する理由

現在のチャーシューは、試行錯誤を重ねた結果、約120分という時間をかけて火入れをしています。この時間にすることで、トロトロ感を残しながらも、少し肉の食感が残る状態を目指しています。

火入れを終えたチャーシューは、タレに約4時間漬け込み、その後ゆっくり冷まします。粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やし、真空パックにして保存します。

当日のチャーシューは、とても柔らかく美味しいのですが、ホロホロと崩れやすく、きれいにスライスすることが難しい状態です。一晩寝かせることで味が落ち着き、チャーシュー全体になじんでいきます。その結果、しっとりとした食感になり、私たちが目指している状態に少し近づきます。

5年続けても、まだ「完成形」ではないチャーシュー

ただ、正直に言うと、今のチャーシューが完成形だとは思っていません。約5年間、試行錯誤を繰り返し、作り続けてきましたが、同じ時間で火入れをしても、豚肉の個体差によって仕上がりは少しずつ変わります。

「今日は柔らかめだな」「今日は少し肉感が強いな」そんな日もあります。120分という時間も、現時点でのベストだと思っているだけで、これから先も変わるかもしれません。

料理に「完成はない」と言われることがありますが、チャーシュー作りもまさにその通りだと感じています。お客様にはできるだけ変わらない美味しさをお届けしたい。一方で、作り手としては「もっと良くできないか」を考え続けたい。その両方の思いを持ちながら、今日もチャーシューと向き合っています。

English: We serve our chashu from the next day after it is made, because resting improves its texture and flavor. Even so, we are still searching every day for the ideal balance we have in mind.

简体中文：我们的叉烧不会在制作当天使用，而是经过一晚静置，让口感和味道更加融合。不过，即使如此，我们至今仍在不断追求更理想的叉烧。

한국어: 저희는 차슈를 만든 다음 날부터 사용합니다. 숙성을 통해 식감과 맛이 더 좋아지기 때문입니다. 하지만 지금도 더 이상적인 차슈를 만들기 위해 매일 고민하며 연구하고 있습니다.