会津若松市・米代のラーメン店「らぁ麺 まえ田」です。前回は「なぜ作りたてではなく、翌日使うのか」についてお話ししました。今回は、その続きとして、チャーシューを真空パックにする理由についてお話ししたいと思います。

チャーシューは、火入れを終えてタレに漬け込んだ後、粗熱を取り、しっかり冷やしてから真空パックにしています。実は最初から真空パックにしていたわけではなく、ラップで包んだりアルミホイルを使ったり、さまざまな方法を試してきました。その中で、一番良い結果だったのが真空パックでした。

保存のためだけではない、真空パックの役割

真空パックにすることで、チャーシューの表面が乾燥しにくくなります。また、タレの味も全体になじみやすくなり、しっとりとした食感を保ちやすくなります。

お客様から見ると、真空パックは保存のための作業に見えるかもしれません。ですが私たちにとっては、チャーシューをより良い状態に近づけるための大切な工程の一つです。

「完成」ではないからこそ、続けていく試行錯誤

もちろん、真空パックをしたから完成というわけではありません。火入れの時間や漬け込み時間、タレの状態など、まだまだ改善したいことはたくさんあります。それでも、今まで試してきた中では、真空パックが最も理想に近い方法だと感じています。

5年間、ほぼ毎日チャーシューと向き合ってますが、こんなにも一定にする事と、理想に仕上げる難しさがあるとは思いませんでした。

派手な技術ではありませんが、こうした小さな積み重ねが、一杯のラーメンにつながっています。これからも、少しでも理想のチャーシューに近づけるよう、試行錯誤を続けていきたいと思います。

English: Vacuum sealing helps our chashu stay moist and allows the flavor to settle more evenly. It is one of the many small steps we use to improve quality.

简体中文：真空包装可以减少叉烧表面的干燥，并让味道更加均匀地融合。这是我们提升品质的重要步骤之一。

한국어: 진공 포장은 차슈의 수분을 유지하고 맛이 더욱 고르게 배이도록 도와줍니다. 저희가 품질 향상을 위해 중요하게 생각하는 과정 중 하나입니다.